Ve vietnamské kuchyni velice oblíbený bůček. Doslovný překlad slova ba chỉ znamená “tři nitě”, volně přeloženo by to byly “tři vrstvy”. Myslí se tím tedy prokládání vrstev masa a tuku, díky kterému není maso tak suché a je vhodné například do smažených závitků nebo se upravuje způsoby rang či kho.
zdroj foto (x)
Tenké rýžové rolky připravované na páře plněné mletým masem a černými houbami a podávané se sladkokyselou zálivkou.
Rýžová placka, která se jí opečená, muži ji rádi ujídají jako chuťovku k pivu.
Bageta plněná nejčastěji jemnou paštikou a bylinkami. Ve Vietnamu se v pouličních stáncích nabízí mnoho druhů bánh mì a často je doplněná dalšími ingrediencemi jako je například grilovaný bůček, vajíčková omeleta, sušené maso ruốc, nebo plátky okurky.
zdroj foto (x)
Velmi zjednodušeně vysvětleno je to těsto phở, ze kterých po rozstříhání vznikají nudle phở. Vyrábí se z rýžové mouky a pokud se nezpracuje na nudle phở, používá se pro přípravu rolek phở cuốn.
zdroj foto (x)
Kulaté a neprůhledné rýžové nudle. Ve Vietnamu patří k jedněm z nejoblíbenějších nudlí. V ČR nejčastěji zakoupíte sušené bún, někdy se ale dají sehnat i čerstvé. Ty pak mají lehce nakyslou chuť. Slovo bún označuje nejen samotné nudle, ale i polévku, jejíž součástí jsou nudle bún.
zdroj foto (x)
Legendární pokrm pocházející z bývalého císařského města Huế. Silný hovězí vývar, kterému vévodí aroma citronové trávy, je doplněn nudlemi bún, plátky hovězího masa a vepřovým kolenem nebo nožičkami.
zdroj foto (x)
Oblíbený pokm z oblasti bývalé Kočinčíny složený z nudlí bún, restovaného hovězího, doplněný čerstvou zeleninou a bylinkami. Většinou se podává se sladkokyselou zálivkou.
zdroj foto (x)
Pokrm složený z nudlí bún, silného rybího vývaru s rybími karbanátkami nebo kousky osmažené ryby. Nejčastěji se podává s vietnamským celerem a koprem.
zdroj foto (x)
Pokrm skládající se z grilovaných plátků vepřového bůčku (případně krkovice), vepřových mini "karbanátků", nudlí bún a sladkokyselé zálivky.
zdroj foto (x)
Nudlová specialita pocházející ze severního Vietnamu, jehož hlavní ingrediencí jsou menší sladkovodní krabi.
zdroj foto (x)
Jedna z modernějších variant nudlových skládající se z kuřecího/slepičího vývaru, giò lụa (vepřová rolka), smaženého vajíčka a krevet.
zdroj foto (x)
Pokrm složený z nudlí bún, silného vývaru, jehož dominantní ingrediencí jsou krevety.
zdroj foto (x)
Odlehčená zeleninová polévka, která se obvykle jí úplně na konci. Může obsahovat menší kousky masa nebo krevet. Canh tvoří pomyslnou tečku za celým obědem nebo večeří.
zdroj foto (x)
Výrobek z mletého masa, který se někomu může zdát lehce podobný karbanátkům nebo sekané. Ve vietnamské kuchyni se snad nejčastěji setkáte s chả vyrobeného z mletého vepřového nebo rybího masa.
zdroj foto (x)
Někdo považuje cháo za velmi hustou rýžovou polévku, někdo spíš za rýžovou kaši. Je to jedno z nejtradičnějších jídel, které si můžete dát ve vietnamských pouličních bistrech k snídani.
zdroj foto (x)
Zcela uvařené.
Banán.
V základním slova smyslu je to uvařená rýže, v tom přeneseném pak znamená pokrm, jídlo.
Volně přeloženo: lidová jídla. Jedná se o pokrmy, které tvoří každodenní obědy a večeře a jsou cenově dostupné pro všechny. Pokud byste ve Vietnamu zašli do bister typu cơm bình dân, dostali byste taková jídla, která byste si jinak uvařili sami doma.
zdroj foto (x)
Někdy se překládá jako "smažená rýže" nebo "vietnamské rizoto". Tyto pojmy platí spíše pro verzi cơm rang, která bývá podávána v restauracích a bistrech. Domácí cơm rang je typické jídlo à la "co dům dá". Na pánvi smícháte (nejlépe den starou) rýži s vajíčkem a tím, co najdete ve své lednici.
zdroj foto (x)
Ve spojením s jídlem se toto slovo překládá jako tuhý. Například Vietnamci preferují slepici před kuřetem, protože má tužší maso a lépe se vychutnává při žvýkání.
Zabijačková specialita podobná českým jelitám a jitrnicím. Je však mnohem aromatičtější díky velkému množství bylinek, kterou jsou součástí toho pokrmu.
zdroj foto (x)
Kokosový ořech.
Ananas.
Vodní meloun.
Vigna zlatá (nebo mungo fazole). Ve vietnamské kuchyni se často používá jak do slaných, tak do sladkých pokrmů.
zdroj foto (x)
Speciální druh rýže, která je kratší a silnější než jasmínová. Obsahuje větší podíl škrobu než jiné druhy rýže. Používá se nejčastěji na přípravu lepivé rýže xôi nebo slaného "rýžového koláče" bánh chưng.
zdroj foto (x)
Tzv. falešný psí guláš. Málokdo ví, že psí maso je ve Vietnamu považováno za specialitu, kterou si lidé dovolí spíše při oslavách, zvláštních příležitostech nebo ji připraví na počest váženého hosta. Jelikož "psí guláš" mají lidé rádi, nahradili psí maso levnějším vepřovým a nazvali ho giả cầy, tedy "falešný psí guláš". Pro přípravu tohoto pokrmu jsou potřeba: vepřová kolena, vepřové nožičky, krevetová omáčka mắm tôm, rýžový kvásek mẻ, galgán, a kurkuma.
zdroj foto (x)
Umělé dochucovalo ve formě malých granulek, které se vyrábí z kostí. Později byla představena i varianta vegetariásnká. Mělo by jídlu dodat masovou, popř. zeleninovou, nasládlejší chuť. V ČR se prodává hạt nêm od firmy Knorr.
Jeden z nejčastějších způsobů úpravy masa, ryb i zeleniny (pomalé dušení).
Známé pod jmény Povijnice batátová, batáty či sladké brambory. Ve Vietnamu se batáty častou přípravují pečením na žhavém uhlí.
zdroj foto (x)
Lilek brambor, který se ve Vietnamu používá do polévek nebo na restování.
Listy rostliny Phrynium placentarium. Používají se k balení slaného "rýžového koláče" a dalších rýžových pokrmů.
zdroj foto (x)
Bylinka, jejíž latinské jméno zní Piper lolot a anglicky se jí říká wild betal leaf (listy divokého betelu). Používá se jako součást některých pokrmů nebo se z ní připravuje pokrm chả lá lốt. Je velmi aromatická a má specifickou, lehce nahořklou chuť.
zdroj foto (x)
Do češtiny se často překládá jako horký kotlík. Je to způsob přípravy a podávání jídla vhodný pro přátelská setkání a menší oslavy, kdy uprostřed stolu stojí na plynovém nebo indukčním vařiči hrnec (kotlík) vařícího vývaru a všude okolo jsou talíře se zeleninou, mořskými plody, masem, tofu a dalšími surovinami nakrájenými na malé kousky. To vše je syrové a nechá se postupně ve vývaru krátce povařit. Lẩu má mnoho podob - může být kuřecí (kuřecí maso a drůbky), masové (hovězí maso, vepřové ledvinky, srdce, játra, aj.), rybí (v ČR asi nejčastěji z kapra) nebo třeba s mořskými plody. Vždy je důležité mít silný vývar a dostatek zeleniny (nejčastěji asi rau cải).
zdroj foto (x)
Omáčka vyráběná z krevet a různých dalších ingrediencí (dle oblasti). Mívá hustší konzistenci (asi jako zubní pasta) a je velice aromaticky silná. Ani některým Vietnamcům není příjemná a ne každý ji umí jíst. Při přípravě jídla se přidává spolu s rýžovým kváskem například do falešného psího guláše - pokrmu dodají nejen specifickou chuť a aroma, ale také pomohou masu změknout a získat jemnější texturu.
zdroj foto (x)
Rýžový kvásek, který se používá pro zjemnění masa nebo šneků a dodává pokrmům charakteristickou vůní a chuť.
Instantní nudlová polévka (v ČR známější pod pojmem čínská polévka).
Umělé docucovadlo - glutamát.
Tenké nudle, kterým se pro jejich průhlednost také říká skleněné nudle. Ve vietnamské kuchyni se nejčastěji používají do závitků, připravuje se z ní nudlová polévka s kuřecími drůbky nebo se také mohou připravit technikou xào. Ve Vietnamu se používají dva druhy skleněných nudlí - jedny se vyrábějí z mungo fazolí, druhá varianta se vyrábí ze škrobu rostliny zvané dosna (miến dong).
zdroj foto (x)
Jidášovo ucho nebo lidově se jim taktéž říká černé houby. Ve Vietnamu jsou velmi běžné a přidávají se často do masových směsí nebo se restují. Většinou se prodávají v sušeném stavu a musejí se namočit před přípravou.
zdroj foto (x)
Lufa válcovitá - připomíná dlouhou žebrovanou tykev. Mladé plody jsou velmi chutné a hodí se zejména na restování a polévku. Je velmi lehce stravitelná a neobsahuje téměř žádné kalorie.
zdroj foto (x)
Překládá se jako hořká okurka, kterou připomíná svým tvarem. Má velmi nahořklou chuť, na kterou se dá postupně navyknout. Diabetici by ji měli rozhodně zařadit do jídelníčku, neboť snižuje hladinu glukózy v krvi.
zdroj foto (x)
Nesmažené jarní závitky, jejichž náplň se různí podle chuti dané rodiny. Patří mezi jedny z nejznámějších vietnamských pokrmů.
zdroj foto (x)
Smažené závitky, které patří k nejoblíbenějším a nejtradičnějším pokrmům ve Vietnamu.
zdroj foto (x)
Kurkuma. Ve vietnamské kuchyni se může používat jak samotný kořen (củ nghệ), tak prášek z kurkumy (bột nghệ).
zdroj foto (x)
Zálivka, do které namáčíme připravený pokrm. Typický příklad: zálivka, do které namáčíme závitky nem nebo bún chả.
zdroj foto (x)
Kořeněné a často i sušené ovoce. Nejčastěji se takto ochucují meruňky, blůmy nebo kumkváty. Tyto plody jsou nakládané do sladko-kyselých, slano-kyselých nebo třeba slano-pálivých nálevů. Některé se dále ještě suší nebo se dochucují zázvorem nebo chilli. Pro Evropany se může takto upravené ovoce zdát hodně zvláštní a ne každému zachutná. My Vietnamci ho ale zbožňujeme a nedají na něj dopustit hlavně ženy.
zdroj foto (x)
Široké a "placaté" rýžové nudle. Slovo phở označuje nejen samotné nudle, ale i polévku, jejíž součástí jsou nudle phở.
(c) Marek Bartoš
Smaženka z kynutého těsta. Existuje měkká a lehce slaná varianta, která se často jí s nudlový polévkami nebo rýžovou kaší cháo, nebo křupavá a sladká varianta, která se nejčastěji jí jen tak samotná na chuť.
zdroj foto (x)
Jedna z nejčastějších technik úpravy masa, na jehomž konci by mělo být maso sušší a křupavé. Narozdíl od smažení se používá méně oleje.
Obecně označuje zeleninu.
Zelenina překládaná jako hořčičný list. Používá se pro přípravu polévky canh nebo tvoří nedílnou součást tzv. horkého kotlíku lẩu. Také se často nakládá jako stejně v Česku např. okurky.
zdroj foto (x)
Rybí máta. Bylinka s velmi specifickou vůní, která někomu může připomínat rybu. Jí se jako syrová k masu nebo se pro své blahodárné účinky používá například ke snížení teploty.
foto zdroj (x)
Zelenina, jejíž latinské jméno je Corchorus. Český překlad zatím neznáme. Asi nejčastěji se její listy používají se zeleninou mồng tơi pro přípravu krabí polévky. Pozor, krabí polévka canh cua se vaří z živých sladkovodních krabů, nemá nic společného s "krabí polévkou" připravovanou z tyčineki surimi.
foto zdroj (x)
Thajská bazalka, jedna z nejobvyklejších bylinek ve Vietnamu. Přívlastek quế znamená skořice, chó znamená psí - tato bazalka se obvykle podává k psímu masu.
foto zdroj (x)
Bylinka zvaná zelená perila. Tato bylinka připomínající kopřivu je velmi aromatická a přidává se do různých salátů nebo se jí syrová se směsí dalších bylinek.
foto zdroj (x)
Zelenina, jejíž latinské jméno je Basella alba. Do angličtiny se překládá jako Malaba špenát. Asi nejčastěji se její listy používají se zeleninou rau đay pro přípravu krabí polévky. Pozor, krabí polévka canh cua se vaří z opravdových sladkovodních krabů, nemá nic společného s "krabí polévkou" připravovanou z tyčineki surimi.
foto zdroj (x)
Vodní špenát. Jeden z nejdostupnějších druhů zeleniny ve Vietnamu. Díky své svěžesti je ideální součástí obědů a večeří v horkých letních měsících. Může se jen jednosuše uvařit a namáčet do rybí omáčky, nebo připravit technikou xào (tag) s česnekem. Zeleninový "vývar" doplněný limetkovou šťávou nebo jiným kyselým plodem je velmi osvěžující.
foto zdroj (x)
Zelenina, jejíž latinská název je Sauropus androgynus. Její český překlad zatím neznáme. Ve vietnamské kuchyni se požívá pro přípravu polévky canh.
foto zdroj (x)
Vietnamský koriandr (nebo také vietnamská máta). Hodí se k aromatičtějším pokrmům, jí se například k balutům.
foto zdroj (x)
Obecný názec pro bylinky - doslovně to znamená "vonná rostlinka".
Speciální druh sušeného masa zpracovaného na velmi jemné nitky až chmýří. Tradičně se připravuje z libového vepřového masa, ale existují i varianty z krevet a ryb.
foto zdroj (x)
Voňatka citronová, známější pod lidovým názvem citronová tráva oblíbená díky svému výraznému citronovému aromatu. Hodí se jako koření na přípravu masových pokrmů.
zdroj foto (x)
Jedná se o kořen kudzu, který je vysoce ceněný pro své léčivé vlastnosti (např. posiluje a zvyšuje imunitu, podporuje krevní oběh a nervový systém, pomáhá při intoxikaci jater). Ve Vietnamu se kořen kudzu často používá ve formě škrobu, který se rozmíchává ve vodě a zapíjí jako nápoj.
zdroj foto (x)
Strom, jehož latinské jméno zní Dracontomelon duperreanum. V kuchyni se využívají jeho plody pro výraznou kyselou chuť. Také se z nich připravuje nápoj nước sấu nebo se nakládají se zázvorem, s chilli, případně s jednoduchousolnou směsí. V tom případě mluvíme o sušeném či nakládaném ovoci ô mai. Často se přidává i polévek pro zvýraznění kyselé chuti.
foto zdroj (x)
Polévka, která se obvykle jí mezi prvními chody. Bývá hustší a její součástí bývají mimojiné maso nebo krevety. Připomíná více evropskou variantu polévky než je canh.
foto zdroj (x)
Označení pro maso, které se jen zatáhlo, ale není ještě úplně vařené. Používá se ve spojení s hovězím, telecím nebo kozím masem. Nejčastěji se s ním asi setkáte u označení Phở bò tái, což je polévka phở s tenkým plátkem (plátky) hovězího masa, které je obvykle pouze zalito vařícím vývarem. Maso se jen zatáhne a zůstává uvnitř narůžovělé. Je to obdoba steaku, který má propečenost medium.
Kreveta.
Svátečnější "lepivá rýže" připravovaná na páře. Anglicky zvaná sticky rice nebo sweet rice. Obsahuje více škrobu než jiné druhy rýže a je také výživnější.
foto zdroj (x) |
